55岁的樊胜武端坐在红木椅上，神情专注而坚定。临近开始采访时，他换上了标志性的黑色“鲤鱼服”。

作为豫菜的代表性人物，一直以来他都颇具“争议性”。相当长的一段时间里，他不仅频繁参加国内各项烹饪比赛，成为“获奖专业户”，还频繁在电视台、报纸上露脸，导致有人说他“不务正业”;另一方面，豫菜圈有相当一部分人认他“当大哥”，也有很多人被他一直以来为豫菜奔走呼号的举动而感动，称他为“豫菜大使”。

3月底的一天，顶端新闻记者在阿五总部见到了樊胜武。他说：“消费者会用脚投票，在企业平均寿命只有3~5年的餐饮行业，阿五能存在20年且仍然为消费者喜爱就是最好的说明。我一直觉得，我就是为豫菜而生的，豫菜复兴的重任我必须扛在肩上，这是我的责任和义务。”

豫菜的春天已经到来

樊胜武回忆，在2004年创办阿五美食初期，从消费者到行业内，对豫菜的认知度都很低。那个年代，豫菜师傅甚至“上不得台面”。

一个流传颇广的故事是：2003年的一天，国际饭店接待了中法文化交流团，用餐过后，客人很满意，要求见厨师。按照常理，作为行政总厨的樊胜武应该能去，但最后却换成了北京、广东的厨师。

也是从那时起，樊胜武产生了复兴豫菜的想法。“越是看不起豫菜，我就偏要做豫菜;越是觉得豫菜不行，我就一定要做出点名堂。”回忆起当时的场景，樊胜武说。

当时，市面上的传统豫菜几乎都是“黑乎乎、油乎乎、口感较咸的一种食物”。樊胜武不仅对菜品进行了改良，对餐具、用餐环境、摆盘方式也做出系统的改变，同时打出了“新派豫菜”的概念。随着时间的推移，“阿五美食”逐渐受到食客认可，生意也日益火爆。

在他看来，21世纪初的前一个十年，市场和消费者开始逐渐了解和认识豫菜。第二个十年，豫菜得到了快速发展。

尤其是2015年“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”以来，在行业引起了震动，豫菜企业也走向了品牌化发展之路，消费者的消费习惯也从“去哪里吃饭”演变为“吃什么就去哪里”。

“我认为，豫菜的春天已经来了。接下来的10年，豫菜的发展前景必然非常好，豫菜行业未来也必将百花齐放。”樊胜武说。

他的预测有着极强的现实基础。随着交通、通讯的发展，各地交流日益频繁，人们到了一个地方最想品尝的肯定是最具有当地特色的美食。正所谓：“越是地域的，越是全国的;越是民族的，越是世界的。”

传承不守旧，创新不离宗

樊胜武认为，现在各行各业都在提倡高质量发展，例如汽车从燃油发展到电动，餐饮也在不断变化：从最初只是吃饱吃好，到现在，消费者追求健康、美味以及综合体验感。

“我认为，精致餐饮的时代已经到来。”他说。

在这个背景下，豫菜想要有进一步发展，就必须要创新。也正是因此，豫菜圈逐渐兴起了发展新豫菜的浪潮。

何为新豫菜?

在他看来，“新豫菜”首先是新食材。包括古代没有、现代有的食材。随着物流的发展，豫菜选用到的不仅仅是本地食材，还包括全球的食材，新豫菜就是要在食材上不断融合创新。

第二是新技法。随着技术的发展，诞生了许多新的技法和新的工具。樊胜武以经典豫菜三鲜铁锅蛋举例：过去必须用铁链吊着盖子，在炉火上炙烤，做工复杂，且非常耗时长;如今有了蒸烤箱，利用蒸烤箱可以又好又快地做好这道菜。

第三是新呈现。比如，用西餐的摆盘方式摆放中餐，用更加具有艺术气息、更具有美感的方式进行呈现。

第四是新体验。如今消费者的需求越来越多样化，餐饮企业需要给消费者提供新的价值及更好的综合体验。从顾客进门的那一刻开始，产品、环境、服务都需要不断进行创新。

但是，创新不是盲目的。在樊胜武看来，豫菜创新需要遵循的原则是：传承不守旧，创新不离宗。

一方面，豫菜需要传承历史。从烹饪技法到做菜理念，豫菜有着几百年甚至上千年的发展史，留下了十分宝贵的财富。但是这并不意味着豫菜就要一成不变，豫菜的发展恰恰不能守旧，更需要通过不断创新来延续新的生命力。

但另一方面，豫菜的创新不能完全偏离本源。在他看来，一些豫菜餐厅已经偏离了方向，“什么火卖什么”，已经不能叫作豫菜。

“我一直认为豫菜必须有根。我们必须守住底线，河南的核心元素不能改变，可以改变技法，可以改变食材，但是重要的是不能离开我们的根基。”樊胜武说。

只有时代的企业，没有永远的企业

在阿五的品牌宣传册上，写着“成为受人尊敬的百年餐饮品牌”。

但采访时，樊胜武却清醒地说：“只有时代的企业，没有永远的企业。”

在他看来，餐饮企业必须跟上时代的节奏。餐饮企业是为消费者服务的，消费人群和消费偏好每过几年就会发生新的变化，这要求餐饮人也要不断变化，否则无法跟上时代的节奏。

如今，90后、00后消费者逐渐成为餐饮消费的主流人群。他们对餐饮消费品质有着更高的要求，经过几年疫情，他们的消费观念也愈发理性。不少人感慨，餐饮越来越“卷”，生意越来越难做了。

樊胜武不这么认为。在他看来，餐饮业永远是朝阳产业，无论过去、现在还是未来，人们都必须要吃饭，只是去谁那里吃的问题。

“餐饮行业每年都会倒掉一批品牌，不少老的餐饮品牌都找不到了，就是因为他们没有跟上时代的节奏。这次我们提出豫菜高质量发展，提出‘新豫菜’的概念，就是吹响了号角。我们需要转型，如果你错过了这个机会，就会被淘汰。”他说。

也正是如此，阿五也一直在变化。产品口味上，少油少盐朝着健康化的方向调整，门店环境和菜品装盘上更加精致化，满足年轻消费者拍照打卡的需求，服务上也更加注重体验。

“希望更多的年轻人能够走进阿五品尝豫菜，一定不会让大家失望。”樊胜武说。

对标米其林、黑珍珠，新品牌“中和豫宴”正在筹备中

“餐饮行业有‘铺天盖地’和‘顶天立地’两种做法，我想，我们要做后者。”在谈到阿五品牌未来的发展时，樊胜武说。

所谓“铺天盖地”指的就是快速复制、大规模开店;所谓“顶天立地”就是做一个拥有广泛赞誉的地标性品牌。

采访中，樊胜武透露，阿五即将推出新品牌“中和豫宴”。“真正的美食应该是中和，不会过酸、过咸、过麻、过辣。你可以看，‘吃调料’的时代已经过去，吃食材的时代已经到来。五味调和对身体健康有益。因此我们的名字叫中和豫宴。”他说。

据了解，筹备中的“中和豫宴”位于郑州北龙湖，经长达两年的筹备，目前设计已经完成，预计今年7月份开业。

定位上，该品牌对标米其林、黑珍珠餐厅，以品质为主导，“1000多平方只做了12个包间。”菜品上，同样主打豫菜。

“通过这个店，我想让外界重新认识豫菜。”樊胜武说，“我一直觉得，我就是为豫菜而生的，豫菜复兴的重任我必须扛在肩上，这是我的责任和义务。”

说这话时，樊胜武的眼神格外坚定，彷佛，他又回到了创业初期那个满怀斗志的年代。