顶端新闻首席记者 吴军/文 记者 宋若旻 刘娜/视频

吃过黄河鲤鱼吧?什么味道?

有人说，糖醋的;有人说，红烧的;有人说，麻辣的;还有人说，清蒸的......不一而足。

而如果你看了《千年一鱼》这本书，再吃黄河鲤鱼，也许，你还会吃出更多不一样的味道。

3月25日下午，在豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛上，随着创作者摁下启动柱，在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著《千年一鱼》正式首发。这部专著对推动黄河鲤鱼“头牌”回归、弘扬豫菜文化具有里程碑意义。

被文化界、餐饮界推崇的《千年一鱼》成书的背后，还有哪些不为人知的故事?

本书的总策划、河南省新闻工作者协会副主席孟磊接受了顶端新闻专访。

3个月成书，“鱼图腾”部分和书中手绘图让人惊艳

顶端新闻：为什么要出《千年一鱼》这本书?想传达给社会什么信号?

孟磊：去年(2023年)5月份，阿五品牌创始人樊胜武对我说，2024年3月份是阿五企业创办20周年，庆典上准备推出一本介绍企业成长的书。

我问他想要什么样一本书，企业的自传，谁都可以写，但通常情况下，送人后很少会有人细细品读。要想出一本对别人有启发、能形成阅读期待、又有阅读趣味的书，得分析一下我们的优势，而且得是别人没有的优势。

河南的优势是什么?那就是厚重的文化积淀。而且，扛起豫菜这个大旗本身就是一个文化现象，而不是一个企业现象。

双方达成一致意见后，我就大概列了几个章节，主题主要围绕着黄河大鲤鱼。

黄河鲤鱼在古代是如何成为中原地区最著名的一道菜，随着历史的发展、食物的丰富、政治经济文化中心的融合，它从餐桌的主角退隐到了不显眼的位置，这些年经过阿五的鼓与呼，又是如何游回到餐桌的，要让读者重新认识到中原美食的魅力，黄河鲤鱼的魅力，以及这条鱼承载的文化的魅力。

2023年9月初，我给两个写作者李肖肖、陈沛分配任务，开始做准备;10月出初稿;11月定稿。3个月，书基本成型。

本书一共五个章节，“鱼图腾”是我最喜欢的部分。

任何一个人，只要对餐饮感兴趣，看了这本书，都能从黄河大鲤鱼作为从河南头牌菜的起源和回归，获取到更多文化的营养、人文的营养、历史的营养。

顶端新闻：这本书的绘画和装帧，也很用心，很下功夫。

孟磊：对。除了文化基因，和别的书不一样的地方还有，这本书中所有图片用的全是手绘插图，这和书的文化气质是相匹配的。当然，负责绘画的作者王伟宾也很辛苦，每个画面、每个纹理都要细细打磨，画了至少3个月。

而出版本书的中原农民出版社，对本书也是非常看好和用心。出版社社长刘宏伟和编辑张淇，专门从外面高薪聘请了两个团队，来负责本书的设计和装帧。这让本书从外观上来看，又高了不只一个层次。据了解，他们是按照“中国好书”的标准来努力的。

河南不缺美食，缺的是对豫菜文化的挖掘

顶端新闻：相比其他餐饮类书籍，这本书最大的特质和不同是什么?

孟磊：市面上不缺餐饮类的书，更不缺企业自传的书，但《千年一鱼》不同。看着像是写鱼，但其实是对美食文化的挖掘。

河南餐饮界有一个说法，河南不缺美食，缺的是对美食的有力推广和文化挖掘。

其实，没有故事的美食，是品不出什么味道的。一个人吃了一道菜，满足的仅仅是味蕾上的尝鲜。这个层次太浅。

智慧的餐饮人，要通过食客对味道的品尝，对食材的欣赏，让食客自己脑补这个菜的历史、脑补厚重的文化、脑补文明的演进。那这道菜带给他的享受，就不仅仅是物质的享受，更多的则是精神上的享受、心理上的享受。

你之所以愿意告诉别人你吃了一个什么好菜、喝了一瓶什么好酒、品了一杯什么好茶，肯定是这个东西在你心里唤醒了你心底深处的某种精神感应。

所以，我在给两位写作者布置任务时，脑子里出现的是《舌尖上的中国》的那种叙述方式。

为什么大家喜欢看《舌尖上的中国》这个节目?因为你说不出来的东西，他给说出来了。然后下一次你再面对食材的时候，你就会心怀敬意。同样的菜，平常时你可能嚼3下，这次你就会嚼5下，多出来的这2下，实际上就是在咀嚼他的历史掌故和文化内涵，这就是精神享受。这也是本书想带给大家的效果。

没看这本书，你吃鲤鱼时，可能也只有红烧或者糖醋的味道，但一旦你看了这本书，下次再品尝鲤鱼时，你口中的味道一定不一样。

这就是文化的味道，文明的味道，自信的味道。

“复兴”不能准确定位豫菜时代角色，“弘扬豫菜文化”才是历史使命

顶端新闻：书中的第一部分“鱼图腾”，提到3万年前，北京周口店的先民们聚餐时，吃了一条80厘米长的鱼。书名为什么叫《千年一鱼》，而不是万年?

孟磊：这个“千年”其实是个概数。中国的语言文字中，一直有百千万的数字表达，就是泛指很多年头的意思。

中国的文化目前还是以千年作为时间度来衡量的，它是文明有记载的起源。

我们通过考古发现，万年前开始有人吃鱼，但是它没有形成文明，没有形成文化，也没有流传和传承。而千年，这个刻度才是衡量黄河文明的时间节点。

距今现在3000多年前的商周时期，中国就了吃鱼的记载。西周的周宣王就是吃生鱼片的猛人。距今2700多年的春秋时期的孔子也提过“食不厌精，脍不厌细”。这说明中国人吃生鱼片是很早的。而切脍，首选是黄河鲤鱼。

所以，书名就用了“千年”。

顶端新闻：书里的“鱼”，仅仅是指鲤鱼吗?

孟磊：“鱼”的含义其实有很多，不只是代表鲤鱼。

我们对鱼的尊敬由来已久。春节时我们祝福别人都会说“年年有余(鱼)”，为什么不说年年有兔子、年年有羊、年年有马、年年有牛、年年有猪啊?

因为“鱼”文化概念更宽泛。表面上是指“鱼”，其实也是指余粮，“家有余粮，心中不慌”嘛。

千百年来一直到改革开放前，中国人一直没有解决食物短缺的问题，这也让人们对“鱼”这个字寄予了很大的希望。

顶端新闻：本书的出版，对豫菜振兴或复兴会有怎样的助力?

孟磊：对豫菜提振兴或复兴，都不合适。

十几年前，我们提豫菜振兴时，忙活了半天，才发现豫菜和别的菜系的内涵不一样，豫菜有自己的文化价值、历史价值和人文价值。

那是不是要复兴一下?结果又发现豫菜在很久很久以前就是中国美食界的“扛把子”，那时候哪有什么川菜、粤菜等其他菜系。

豫菜不是一个口味偏执的地方菜系，它是整个中华文明和饮食文明的伴生物，也是整个中华民族优秀食谱的发源地和融合体，是中国传统文化和饮食文明的结晶。

以前提的振兴豫菜也好，复兴豫菜也罢，这些口号都不能准确定位豫菜的时代角色和历史标签，弘扬豫菜文化才是所有豫菜同仁真正的历史使命和时代担当。

豫菜讲究五味调知，质味适中。但豫菜的背景是文化，不是口味。

餐饮人要怀揣梦想，每一道菜都有文化积淀和传承

顶端新闻：在“每个人心中都住着一个渔父”这一部分，有个词用的是“渔父”，而不是“渔夫”。为什么用“渔父”?

孟磊：“渔夫”是职业，是指以捕鱼为业的男子;“渔父”指的是捕鱼的老人，通过捕鱼体悟人生哲理的求道者，是一种文化符号。二者差异很大。

在儒释道这三家还没有明显分野的时候，人们对这种逍遥于大自然的怡然生活，通过一件小事就能格物致知、领悟宇宙万物规律的这种生活很是向往。也因此，“渔父”这个词代表的是智者。

顶端新闻：该书预计会在河南餐饮行业甚至中国餐饮行业产生什么样的影响?

孟磊：希望做餐饮的人，通过这本书，能更加认可自己所从事这个职业的意义，会坚定地继续在这个行业做下去。希望投身豫菜的企业家、大厨、大师们在脚踏实地做豫菜的同时，一定要怀抱弘扬豫菜文化的梦想，我们传媒人或者文化人也一定要把我们的使命履行好，通过黄河鲤鱼这道主菜，通过豫菜文化的挖掘，通过文化的弘扬和文明的弘扬，把我们整个中原文明、黄河文明乃至于中华文明，挖掘出更多的好故事讲给更多人听，感染更多的人，这样我们以后再吃到每道菜的时候，味道就不一样了。

届时，品一口红烧黄河鲤鱼，就是在和绵延了千万年的鲤鱼文化对话，就是在传承黄河鲤鱼不屈的精神，就是在品味一代代豫菜人不屈的奋斗史。