序一

致广大而尽精微

文/王守国

认真读完《千年一鱼》,我立即想到了《中庸》里的两句名言：“致广大而尽精微，极高明而道中庸。”这倒不是说本书已经达到了这样的水准，而是说作者是以这样的思维和学理为标准来深入思考、精心谋篇的。思路决定出路，格局影响全局。如此思路和格局，决定了本书必将在黄河鲤鱼文化史、中原餐饮史(尤其是豫菜发展史)等方面独具特色。在此试作如下四个方面的简析。

一、致广大：雄浑深厚的文化底蕴

作者阅读广泛，穷搜经史，用著名历史学家傅斯年的话说是“上穷碧落下黄泉，动手动脚找东西”,从历史文献、出土文物、民间习俗、文艺作品等多方面、多角度地讲述了鱼文化的前世今生。比如鱼图腾的信仰价值，双鱼图、合欢图的美好祈愿，鲤跃龙门的深邃意义，鱼雁传书的美好情感，年年有“鱼”的真诚祝福，旷达渔父的隐士风范，鱼与宴的深度关联，以及与此相关的图饰绘画、诗词曲赋、民间传说、成语典故等，简明扼要、逻辑清晰、准确生动地勾勒了上万年的鱼文化史和鲤鱼文化的生成发展史。这种极具原创性的劳动，为本书提供了辽阔悠远的历史深度和丰富深厚的文化内涵。即便单独放在饮食文化研究史中，本书也是难得一见的优秀之作。

本书开篇呈现的是旧石器时期山顶洞人聚落的一条有鱼骨装饰的项链。中国学者在北京周口店的这一发现，说明山顶洞人不仅已经能够熟练地捕捞水生动物，还有了一定的审美追求。源远流长、博大精深的鱼文化由此拉开了序幕。我国著名鱼文化专家陶思炎说，中国的鱼文化，发轫于旧石器时期，在5万至1.5万年以前或更早，鱼类就已成为中华大地远古先民有意识、有心智的劳动实践和艺术想象的对象，并寄托着先民们融合自然、联结生死、壮大族群的信仰观。人们在新石器时期的多处文化遗址中发现了多种捕鱼工具和各类质料与形态的鱼图案，覆盖了物质、精神领域，鱼文化在新石器时期迎来了早期的发展高峰。

图腾是一个群体的标志，是这个群体共同信奉的精神品格特征。中国的图腾中一直有鱼。虽然龙图腾后来居上，但鱼作为尊贵与吉祥的精神符号，一以贯之。其中，最具代表性的，就是有“百鱼之王”美誉的鲤鱼。《尔雅·释鱼》的开篇，写的就是鲤。李唐王室，为了突出自己的正统地位，以老子李耳为先祖，因鲤鱼为道教圣物，加之鲤与李同音，故对鲤鱼格外推崇。唐代统治者把虎符改为鱼符，并盛行鱼符、鱼袋之制，全面影响了当时的政治、军事、社会生活。唐代以后，鲤鱼便从庙堂走向了世俗，成为民间艺术中的吉祥物，找到了最好的归宿。融入人间烟火，鲤鱼更具活力。它本是食物，后来成了一种精神图腾，又带着美好的寓意进入万户千家，从而有了更为强大的生命力。

此外，作者对豫菜历史的钩沉和对饮食文化中中和文化的精当分析，也都是“致广大”的重要组成部分，因为其他地方还要论及，这里从略。

二、尽精微：“头牌”鲤鱼的前世今生

如果说“致广大”的基础和前提是读书万卷，需要做充分的案头准备，那么,深入细致的采访记录和经年累月的跟踪观察就是“尽精微”的必由之路。没有前者，后者会缺乏广度与深度；没有后者，前者则会缺乏温度和鲜活。

发源于中原地区的豫菜体系，深度影响了中国人的饮食文化。

黄河，素有“铜头铁尾豆腐腰”之说。黄河流域独特的饮食文化中，最有特色的是鲤鱼文化。南北朝时期有鲤鱼是诸鱼之长，为食品上味一说。在明代，黄河鲤鱼与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称“四大名鱼”。黄河鲤鱼中，宁夏、陕西、山西、河南、山东的黄河鲤鱼并称“五大名鲤”，其中以河南黄河鲤鱼最为优质。

河南黄河鲤鱼金鳞赤尾，体形修长，肉质细腻饱满。宋代时，黄河鲤鱼就已经声名在外，诗人梅尧臣有诗写道：“汴河西引黄河枝，黄河未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市，不惜百金持与归。”至清朝末年，烹饪技艺精湛的河南厨师，用一道糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，迅速征服了光绪皇帝和慈禧太后。在他们的加持之下，黄河鲤鱼更是声名远播。经过民国时期的进一步发展，黄河鲤鱼成为不折不扣的“头牌”。1949年10月1 日晚，新中国举行了第一次国庆宴会，俗称“开国第一宴”,红烧鲤鱼是唯一入选的鱼类菜肴，一时荣耀无双。

但是，从20世纪八九十年代开始，随着豫菜的沉寂，黄河鲤鱼渐渐淡出了人们的视野，不仅作为豫菜头牌的荣耀不复存在，甚至连生存都遭遇了极大的危机。

正是在这样的背景下，樊胜武主动站了出来。他常说：“我不是在做生意，而是在做一项事业，那就是复兴豫菜。”

樊胜武出生于“厨师之乡”河南长垣，从小耳濡目染，对烹饪极为热爱。天资加上勤奋，让刚刚29岁的他成了五星级国际酒店的行政总厨，他的发展前景一片光明。但一心想要复兴豫菜的他，并不满足于此，克服重重困难开始自己创业，提出了“新派豫菜”的概念。因为一至九这几个数中五居中，有中正平和之意；又因为他在家排行第五，而武和五又同音，樊胜武就把自己开的这家豫菜馆取名为“阿五美食”。2015年，经过多年艰苦奋斗，“阿五美食”成了中原餐饮业中具有全国影响力的知名品牌。樊胜武为了打造出能够代表豫菜的一道名菜，冒着前功尽弃的巨大风险，毅然决定将“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”(以下简称阿五)。如今，经过八九年的打拼，尤其是经过新冠疫情、特大暴雨灾害、品牌危机三大严峻考验后，阿五的影响力越来越大，越来越具有豫菜头牌的风范。

2024年，阿五创办20周年。20年栉风沐雨，阿五人呕心沥血，坚守初心，勤奋努力，稳步前行。作为曾经长期从事深度文化专题报道写作的资深媒体人，作者虽然对写作对象——阿五和阿五品牌创始人樊胜武非常熟悉，但依然下足了采访功夫。作者不是简单地记录企业的发展史和企业家的奋斗史，没有抽象地写企业文化和管理方法，更没有刻意地宣传企业的业绩和荣誉，而是精心提炼最具代表性的主题，剪裁最具说服力的细节，用一个个真实生动的故事、可视可感的画面来讲述阿五和樊胜武的故事，如话家常，知人论事，有见有识，于鲜活灵动、幽默风趣的叙述中真实再现了企业的风采和企业家的风骨。

三、道中庸：守中求和的文化追求

中和理念，最早出自《尚书·大禹谟》。传说尧传舜、舜传禹的“十六字心传”,即“人心惟危，道心惟微，惟精惟一，允执厥中”,强调只有执两用中，不偏不倚，才能管理好十分复杂多变的人和社会。西周末年的史伯，有感于西周衰败之弊，提出“和实生物，同则不继”的观点，即只有多种事物相融汇，才能枝繁叶茂、不断发展壮大，若一味强调完全相同，只会导致逐渐衰退、难以为继。史伯强调“以他平他谓之和，故能丰长而物归之；若以同裨同，乃尽弃矣”。所谓“以他平他”,就是以不同的事物融合，所以百物丰盛；所谓“以同裨同”,就是用相同的事物简单相加，所以百物凋零。史伯还曾说：“声一无听，物一无文，味一无果，物一不讲。”意思是只有一种声音不好听，只有一种东西太单调，只有一种味道不好吃，只有一种事物讲不出精彩的道理，表达的同样是包容多样才能丰富多彩。

中和之词虽有各种称谓，比如中庸、和合、和谐、圆融等，但本质上都是承认差异、尊重不同，自觉自信、开放包容，从而既各美其美，又美人之美，达到美美与共、天下大同的理想境界。《中庸》强调“君子之中庸也，君子而时中”;老子强调“万物负阴而抱阳，冲(中)气以为和”;孔子强调“君子和而不同”;有子强调“礼之用，和为贵”。《中庸》对“中和”的阐释最为全面：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”

中和思想在中国饮食文化中体现得最为生动丰富。古语说“饮食男女，人之大欲存焉”“食色，性也”“夫礼之初，始诸饮食”“民以食为天”等。食，不仅关乎人的生存，更关乎文化文明的开拓创造。告别茹毛饮血，进入文明社会后，食就不仅仅是为了果腹了，人们对于它有了更高的期待。史伯说“和五味以调口”,“厨祖”伊尹说“五味调和”,当时人们的认知里只有五味，把这五味调和好了才能适口，才是美味。“若作和羹，尔惟盐梅”,要做好一份好喝的汤羹，必需调和好咸和酸，因为咸和酸当时是两种最基本、最重要的味道。“和羹之美，在于合异”,佳肴之美，在于调和。

大河中游往往是早期文明形成的核心与主干。黄河中游更是如此。因为这里有着天地之中(嵩山)与黄河之中(中游)的交汇融合，更把中和理念发挥运用到了极致。豫菜不断吸收、融合南北东西之物产、四面八方之技艺，形成了“五味调和、质味适中”的特点。这种五味纷呈、和谐统一的特质，使得豫菜从表面上看，不像其他菜系那样特点突出，但实质上既各美其美又美美与共，是更为浑厚全面的中和之美。这就如同嵩山一样，不以任何一种宗教取胜，却又融合了三教，是文化文明互鉴互容、和谐共生的更高范式。

作者深刻地揭示了豫菜中和文化的哲学基础和丰富内涵，在此基础上展示樊胜武和阿五对中和文化的生动实践，主要聚焦在两个方面：一是做菜，二是“为人”。

就菜品而言，以阿五为代表的菜既注重师承传统的守正，更注重学习借鉴的创新，用樊胜武的话说就是“传承不守旧、创新不离宗”。他倡导的“新派豫菜”,首先做的就是从色泽、口感、搭配等方面革故鼎新。然后是技法上的创新，用豫菜的烹饪技法，制作各地食材；用各地烹饪技法和口味、呈现方式等，制作河南的食材和菜肴。如今，阿五的新菜已经做到了与时俱进，更加平和，也更加营养健康。同时，这种创新是一个系统工程，包括环境、服务、细节等方面。阿五创办至今，门店经历了多次大的升级：第一代店，以“新派豫菜”为概念，坚持使用好食材，为客户提供一个就餐场所；第二代店，从文化角度出发，融入中式风格和河南文化，承载欢聚时的温度与情感；第三代店，以黄河文化、鲤鱼文化为主线，将美食、文化、艺术相结合，打造豫菜打卡新地标；第四代店，在融入黄河鲤鱼文化基础上，更加注重品质和客户体验，彰显东方雅致。

就“为人”而言，阿五的中和文化体现在对内和对外两个方面。

阿五对内主要强调尊重、团结员工，形成了平等和谐、团结活泼的企业文化，让再小的“鱼”,也能找到属于自己的“河”。在阿五，像迎宾、保安、保洁这些再平常不过的岗位的员工，也可以和管理、技术岗位的员工一样参与评优评先、享受国内外旅游等福利待遇。员工的福利待遇好了，阿五的服务品质也就有了切实保障。阿五总部，有一面独特的文化墙，上面是一群逆流而上的小鲤鱼，每条鱼身上都刻着阿五现在或曾经的伙伴的名字。那些人都是樊胜武心中的功勋人物。公司工会还为离开的伙伴创建了一个“永远阿五人”微信群，组织大家定期聚会交流，让离开公司的伙伴依然能感受到“家”的温暖。

对外主要强调和谐共生、合作共赢。阿五自创办以来，与上下游合作伙伴相互成就、合作共赢，共同打造出一个良性发展的“餐饮生态圈”,与黄河金生态鲤鱼的合作就是一个成功的范例。阿五的合作对象已不局限于餐饮行业。“吃豫菜，听豫剧，享河南待客之道。”阿五与小皇后豫剧团的合作是另一种类型的合作范例。如今，豫菜、豫剧两大文化体系互相成就，两美相兼而益彰，成了餐饮、戏剧两大领域的佳话。

阿五作为豫菜复兴的扛鼎者，带着红烧黄河鲤鱼这道河南头牌菜，先后组织了“让豫菜站起来”“豫菜抱团打天下”“让世界品味中原”等多种活动，从河南走向全国，从全国走向世界，在更广阔的国际舞台和更高势能的国际活动中，让黄河鲤鱼大放异彩。

“当看到一道道中国美食摆到300余位驻联合国官员面前，听到他们对中国美食的一致认可和高度评价后，我们所有的辛劳都变成了开心和愉悦。这一刻，所有的付出都是值得的。”樊胜武曾经动情地在朋友圈分享了这样的文字。

四、极高明：独具匠心的叙事剪裁

执两用中、和谐共生是中和文化的核心内容，也是本书作者的创作理念和文学追求。要从浩如烟海的文献文物和民俗民谚等资料中，梳理清楚黄河鲤鱼文化史、中原饮食史和豫菜发展史，离不开匠心独运的提炼剪裁；要把樊胜武和阿五曲折艰辛、跌宕起伏的20年发展历程，及其价值追求和审美趣味表达出来，离不开匠心独运的提炼剪裁；要有效避免古与今、理与情、利与义、己与人、大与小的脱节，使之真正融为一体、互为表里，更离不开匠心独运的提炼剪裁。作者深谙个中三昧，从大处着眼，从细处着手，用将百炼钢化作绕指柔的剪裁叙事功夫，成就了这部有深度、有温度之力作。

作者在如上三个方面的提炼剪裁都很精彩，读者自可细心体味。这里着重谈谈本书中难度最大，同时也最为重要的第三方面的提炼剪裁。

作为一家餐饮企业，阿五在河南已经足够成功，也有相当重要的影响力：2021年，阿五红烧黄河鲤鱼制作技艺入选郑州市非物质文化遗产名录；红烧黄河鲤鱼及阿五，先后获得“十佳豫菜”“中国美食地标保护产品”“中国餐饮业十大品牌”“豫菜品牌示范店” “中国非遗美食(巴黎)国际邀请赛”特金奖等多种荣誉；从2017年至2023年，阿五5次登上大众点评必吃榜，是河南登榜次数最多的品牌之一。同时，樊胜武本人也有诸多荣誉加身，例如于2019年担任郑州市餐饮与饭店行业协会会长，于2020年获得“享受国务院政府特殊津贴专家”这一餐饮业少有的殊荣。

作者以“不向如来行处行”的勇毅和自觉，迎难而上，另辟蹊径：深入挖掘相关历史文化的丰富内涵，探寻其中的文化基因和传承脉络，增加了阿五当下发展的深度和底蕴。阿五要恢复黄河鲤鱼的“头牌”地位，把其打造成豫菜代表，进而为全面复兴豫菜树立旗帜、奠定基础，不是拍脑袋想出来的，而是有其深刻的历史背景和发展逻辑的，是从黄河饮食文化中自然流淌出来的。同时，阿五当下的繁荣发展，也为豫菜注入了生机和活力，用新视角诠释了豫菜的辉煌历史，丰富了人民群众的饮食文化生活，让历史与现实完美地融合在一起。要将这些呈现出来，非洞悉古今、胸怀全局、笔力雄健、举重若轻者莫可为之。

作者在本书结尾处饱含真情地说出了阿五在擎起豫菜大旗时独独挑选一条黄河鲤鱼作为头牌菜的原因：品一口红烧黄河鲤鱼，就是在和绵延了千万年的鲤鱼文化对话，在传承黄河鲤鱼不屈的精神、表达人们美好的祈望，在品味一代代豫菜人不屈的奋斗史。读懂了黄河鲤鱼，也就读懂了黄河故事，也就找寻到了生命的意义。

客观地说，本书确实实现了这样的目标。

文学是语言的艺术，无论是抒情叙事还是言志述怀，都需要过硬的文字功夫。“庾信文章老更成，凌云健笔意纵横。”本书充分展示了作者意到笔随、纵横自如的语言功力，这是他们能够取得成功的关键因素之一。

近日一直沉浸于《千年一鱼》,脑海里经常浮现与鱼相关的文字和意象，突然想到了词牌《摸鱼儿》。这个源自唐代教坊的曲牌，是经北宋文坛领袖欧阳修据旧谱制作并在文人中间流传开来的。金元时期的大诗人元好问，为忠贞不渝的痴情大雁创作了 一首《摸鱼儿·雁丘词》,开篇“问世间，情是何物，直教生死相许?”的惊天一问，感动了古今无数痴情男女。当然，可以让人生死相许的不仅是爱情，还有理想、信念等。樊胜武对复兴豫菜的热爱和坚守，也庶几近之。他曾经这样解释“热爱”:“比如说，很多人不理解、不支持，反对你做一件事，但你仍然坚持去做。即使不给你钱，你仍然全力以赴去做。没有时间挤出时间也要去做。这就是热爱。”他也这样解释“坚守”:“人这一辈子，坚守一样东西到底有多难?在坚守这条注定孤独的路上，你要不停和自己的惰性作战，和外界诸多的诱惑作战，坚持着别人眼里理解或者不理解的初心——就像在沙漠里，忍着不去喝那口水。”在天时、地利、人和兼具的今天，有了这种热爱和坚守，我们有理由相信：豫菜的明天一定会更加美好，黄河大鲤鱼的“头牌”前景一定会更加辉煌。

作者系

人文学者、省管专家

原河南省文联党组书记