2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

全书洋洋洒洒十万字，勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著，填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白，对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起，阿五公众号将对本书进行连载，敬请关注！

鱼图腾 之 吃鱼简史

正是用餐时间，阿五黄河大鲤鱼郑州英协路店座无虚席，来自全国各地的客人在这里品尝美味佳肴。这里是很多中原人宴请贵宾、家庭欢聚的首选之地。头牌菜——红烧黄河鲤鱼几乎每桌必点。在这里，吃鱼有着浓厚的仪式感。

这里选用的鲤鱼均来自黄河。它们体态修长，金鳞赤尾，肉质细嫩，四鼻四须。抽腥线、花刀解鱼、高汤调味、单锅现烧，经过一道道工序后，鲜香四溢的红烧黄河鲤鱼才能走向餐桌。这里的每条鲤鱼都有专属“身份证”和“纪念证书”。

鱼上桌，揭开食盖，便可看到它额头上的独特印记——那就是它的身份证明。黄河鲤鱼独特的口感和豫菜厨师的烹饪技艺完美融合，一筷下去，入口便是极致的味觉体验，滑嫩鲜香，回味无穷。

鱼图腾 之 吃鱼简史

先民们为什么要吃鱼？

有学者认为，最早的人类是吃素的，吃的基本上都是植物的根、茎、叶和果实。人们开始吃肉后，获得了高质量的脂肪、蛋白质等，脑容量也逐渐变大。

在远古时期，先民们获得食物的主要渠道是采集和渔猎。对当时的人们来说，狩猎是一件很危险的事情，因为在和大型动物搏斗的过程中，随时可能丢掉性命。而当时地球上宽广的海洋和随处可见的湖泊、河流，为人类提供了丰富的食物资源——鱼。

作为一种水生动物，大部分鱼类对人是没有攻击性的，捕鱼的危险性远比狩猎要小得多。所以对远古的先民们而言，鱼是一种资源丰富又相对容易获得的生物，是很好的肉食来源。从生食到熟食，从即食到贮藏，鱼类为促进先民们的生存发展作出了重要贡献。

鱼类食物的捕捞和制作，还促进了工具的发明和使用，渔猎生产由最初的手工捕捉、棒打石击、做栅拦截和围堰竭泽等，发展为钩钓矢射、叉刺网捞、镖投笼卡及舟桨驱取等形式，原始渔业已开始成形。

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想吃牛、羊、猪可并不容易

相比较鱼而言，牛肉、羊肉、猪肉等的获取、驯化则要难得多。

在石器时代，捕捉攻击性强、性格暴躁的群居野牛，甚至需要远古先民付出生命的代价。但牛肉的美味对于先民们的诱惑太大了，先民们开始驯化野牛。野牛被驯化后，因其繁殖率低、养殖难度大等，并没有成为先民们主要的肉食来源。

至少在13世纪之前，牛肉都不是世界上主流的肉食。

在中华文明史上，很长一段时间内，牛肉都被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。

商周时期，贵族们平日里也很少吃牛肉，只有在每月的朔日(即初一)才能尝一尝。《礼记·王制》有载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

春秋战国时期，牛肉仍然比较稀贵。《左传》记载了这样一件事：秦师袭郑，到达滑国。郑国的商人弦高去做买卖的路上碰到了秦军。为了稳住秦军，他先送给秦军4张熟牛皮，后又送12头牛犒劳秦军，同时赶紧派人向郑国报告。用12头牛犒劳秦军，这在当时已算是一份非常有分量的礼物了。

后来，随着铁制农具和牛耕的普遍推广，统治阶层为了发展农业，禁止私宰耕牛，甚至将杀牛等同于杀人，限制民间食用牛肉。就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉还要到衙门进行报备，并且，处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。

羊也是最早被人类驯化的肉用家畜之一。从远古时期到商周时期，羊的主要功用是祭祀和为贵族士大夫提供肉食。周朝还有专门掌供羊牲等的官职——羊人。《周礼·夏官》记载：“羊人掌羊牲。凡祭祀，饰羔。”春秋时期以后，羊开始逐步走向民间，但直至唐宋时期，羊仍是百官富商们的食物。

养羊，需要大片可供放牧的草场，更需要耗费大量的劳动，这对于黄淮地区的小农户而言是最难实现的。事实上，从两汉到唐宋，养羊大户一直是占有广大土地的大地主们，羊肉鲜美，价格不菲，寻常的百姓难得一品。

与牛羊一样，猪也是远古先民驯化的成果。目前所知的中国最早的家猪出自距今八九千年的河南省舞阳县贾湖遗址。当时，中原地区可能已出现规模化养猪。秦汉时期有“牧豕人”,即放猪者。事实上，直至唐宋时期，百官和富商们的主要肉食来源仍是羊肉。

在夏商周乃至汉朝，猪肉并不入流，是寻常百姓吃的。尽管如此，民间吃猪肉也不是那么容易的。一是猪的养殖周期长达两三年，消耗的食物很多，寻常农户只是零星散养，吃猪肉难以形成气候。二是市场对猪肉的需求一直不旺，直到唐宋之后，大城市逐渐兴起，才催生了养猪产业的发展，开始有人专门大量养殖。这也导致长期以来，民众对于烹饪猪肉并没有什么经验，所以宋朝时有“贵人不肯食，贫人不解煮”的说法。

直到苏东坡对猪肉做法进行了改良后，猪肉才被社会各阶层广泛接受，逐渐成为市镇屠宰业的大宗。

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最容易获得的，还是鱼

对于黄河流域的先民们来说，如果要评出没有危险且美味的鱼，鲤鱼会是首选。

商周时期，中国就有了吃鱼的记载。西周的周宣王就是吃生鱼片的猛人。据《诗经》和出土的青铜器铭文记载，公元前823年，大将尹吉甫和张仲率兵击败了猃狁。他们回朝后，周宣王在宴会上以“炰鳖脍鲤”大宴诸侯，那时候的脍鲤便是细切的鲤鱼片。孔子也提过“食不厌精，脍不厌细”。可见，中国人吃生鱼片是很早的。切脍，越细越好，首选仍是鲤鱼。

《诗经·国风·陈风》中有：“岂其食鱼，必河之鲤?”这句话的意思是：难道吃鱼一定要吃黄河中的鲤鱼吗?当然，这一句后面还紧跟了一句：“岂其取妻，必宋之子?”难道娶妻一定要娶宋国贵族女子吗?此诗的作者将鲤鱼与宋国的贵女并提，可见在当时，黄河鲤鱼是他们眼中极为珍贵难得的食物。

汉代有“薄耆之炙，鲜鲤之脍”；唐代则将鲤鱼的尾巴视作“八珍”之一；元代则有将鲤鱼皮和鲤鱼鳞熬制成“水晶脍”的记载；清代梁章钜的《浪迹丛谈》中有“黄河鲤鱼，足以压倒鳞类，然非亲到黄河边，活烹而啖之，不知其果美也”。

中国还是世界上最早养殖鲤鱼的国家。

在距今八九千年的贾湖遗址中，人们发现了世界上最早的人工养殖鱼类的痕迹。殷商出土的甲骨卜辞中有“贞其雨，在圃渔”“在圃渔，十一月”等，这里的“在圃渔”,即指在园圃之内捕鱼，证明我国在殷商时期已开始在池塘养鱼了。至周朝，池塘养鱼业更为流行。

春秋末期的政治家、军事家、经济学家，后被人们称为“商圣”的范蠡，就是一个非常喜欢养鲤鱼、吃鲤鱼的人。他养鲤鱼，有一套自己的方法，认为在池塘里人工饲养鲤鱼可以推动经济的发展。他认为，如果养3年鲤鱼，越国的经济可以一跃千丈。他还把自己的一套养鲤鱼方法写成了《养鱼经》,详细地介绍了池塘养鲤的建池、选种、自然孵化、密养轮捕等。《养鱼经》是世界上第一部讲述养鱼方法的专著,领先了世界上千年。

到了汉代，养鲤已形成规模生产。稻田养鱼始于东汉，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼饲养始于唐代，鲻（zī）鱼饲养始于明代。明朝黄省曾的《种鱼经》、徐光启的《农政全书》及清朝屈大均的《广东新语》等古籍，对养鱼的论述更为详细。

在肉食资源得之不易的年代，鱼，给人们提供了美味的肉食和必不可少的营养。