2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

全书洋洋洒洒十万字，勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著，填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白，对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起，阿五将对本书进行连载，敬请关注！

豫菜头牌 之 君住黄河头，我住黄河尾

黄河，发源于青藏高原的巴颜喀拉山脉，全长约5464公里，自西向东先后流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、山西、陕西、河南及山东9个省(区)，最后注入渤海。黄河流域有其独特、统一的饮食文化，其中最有特色的就是鲤鱼文化。

早在明代，黄河鲤鱼就与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称为四大名鱼。李时珍在《本草纲目》中列举了多条用鲤鱼治病的药方。

沿黄河顺流而下，宁夏黄河鲤、山西黄河鲤、陕西黄河鲤、河南黄河鲤和山东黄河鲤并称黄河“五大名鲤”，其中，尤以黄河中下游地区的鲤鱼最为优质。就这样，一条鱼串起了黄河流域的饮食文化。

黄河鲤鱼既可以招待贵宾，也可以家常解馋，还有吉祥的寓意，这也许就是黄河鲤鱼受欢迎的重要原因。

宁夏青铜峡黄河鲤鱼

宁夏黄河鲤鱼，最知名的产地是“十里长峡”青铜峡。

青铜峡谷弯弯曲曲、时宽时窄，水质偏碱性，气候早晚温差大，得天独厚的自然环境非常有利于黄河鲤鱼生长。

青铜峡的黄河鲤鱼，体态丰满，体形纺锤状，扁长而肥，头小尾短，背脊高宽，腹部肥大，鳞大，背部鳞色呈淡黄褐色，体侧鳞色金黄。

糖醋黄河鲤鱼是当地餐桌上最常见的菜肴之一。将活鱼开腹去脏清洗干净后挂满蛋糊，放入热油中炸透。炸时提尾并将尾弯起，炸成后将鱼尾弯翘放入盘中，使之呈跃起状，趁热浇上糖醋汁。因为刚炸成，浇汁后，鱼会受激滋滋作响。此时端鱼上桌，色、香、味、形俱全，可增加宴饮情趣，因而也颇受顾客的欢迎。

山西天桥黄河鲤鱼

从明代中期直到清代，山西商人十分活跃。明代沈思孝的《晋录》有载：“平阳、泽、潞豪商大贾甲天下，非数十万不称富。”晋商的足迹遍及长江流域和沿海各大商埠，因此，很多山西的饮食习俗也随着这些商人到了全国各地。

山西菜肴多酸，醋是日常生活必备的调料，吃鲤鱼，自然也少不了山西老陈醋。

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴，是用正宗山西老陈醋、天桥黄河鲤鱼烹制出的美味佳肴。做这道菜时，先将鱼投入油锅炸熟，再将用老陈醋加糖制成的糖醋汁浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩，酸甜可口。

此外，作为地上留存文物最多的地方，山西也非常崇尚鲤鱼文化，鱼图在当地的文物雕饰中随处可见。王家大院中的砖雕上，鲤鱼正朝着龙门奋力跳跃，仿佛把所有的希望都寄托在了这不计后果的一跃上。

陕西潼关黄河鲤鱼

陕西黄河鲤鱼，主要产于陕西境内的黄河干流及其重要支流河段，以神木、府谷、华阴、潼关等市县河段的产量最丰。

在陕西潼关，以黄河鲤鱼为主要食材的最著名的菜肴是奶汤锅子鱼。而这道菜的前身，便是唐代韦巨源留下的食单中的乳酿鱼。

做菜前，先用鸡、鸭、肘子和骨头等煨出奶白色的汤，将精细处理后的新鲜潼关黄河鲤鱼放入葱、姜翻炒后，加白汤、香菇、火腿等煮开，最后用铜火锅盛出即可。菜上桌后，炉火不灭，雪白的鱼片仍在牛乳般的高汤中翻滚，可自选调入姜丝、香醋、香菜、胡椒粉等作料调味。每一块鱼肉都浸着汤汁的浓香，甜润鲜香，滋味丰厚。

河南黄河鲤鱼

“无鱼不成宴，无鲤不成席。”在河南，宴请贵宾、招待亲友，鱼是必不可少的。

黄河上游水流湍急，流过黄土高原后水质开始浑浊，有些河段浑浊得甚至看不见底。处于黄河中下游的河南段，河道坡度降低，河床开阔，为黄河鲤鱼的生长提供了有利的条件。

此外，黄河从上游裹挟而来的泥土，含有丰富的钙、磷等元素。黄河鲤鱼经过几百年的进化后，不仅能够利用四鼻四须感知水质的状况、分析食物的位置，而且可以很好地吸收水中的营养物质。

黄河水流湍急，鲤鱼在这样的水中需要不断地逆水游动，这样，它的肉质就变得既细嫩又紧实。

宋朝时，黄河鲤鱼和宋嫂鱼羹名噪一时。梅尧臣曾写道：“汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市，不惜百金持与归。”为了吃到一口黄河鲤鱼，人们也真是下了血本。

清末民初，经过烹饪技艺精湛的河南厨师的加工，一道糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，征服了慈禧太后、光绪皇帝和袁世凯，河南黄河鲤鱼名震天下。

不吃黄河鲤，不算到河南。到了现代，随着生活水平的提高，人们的口味不再热衷于糖醋，更倾向于红烧，滑嫩鲜香的红烧黄河鲤鱼成为河南人宴请贵宾必不可少的头牌菜。

“鱼儿一到，幸福来到!”伴随着清甜的声音，红烧黄河鲤鱼被端上了餐桌。鲤鱼上桌后，鱼头朝向最尊贵的主宾或长辈，由他们给鱼儿剪彩。在阿五，服务人员还会送上一个有吉祥寓意的鲤鱼香囊。

这仅仅是开始。红烧黄河鲤鱼上了桌，便预示着宴会高潮到来。因为接着便是颇为讲究的鱼头酒——头三尾四，腹五背六……每一杯酒都有说法，每一种说法都有一套论证。

鱼头酒是河南酒文化的具象化表达，浸染着艺术的气质与善良的“霸气”。言笑晏晏间，作为头牌菜的红烧黄河鲤鱼完成了它的使命。

在阿五，吃完鲤鱼还可以听一听韵味醇美的豫剧。一段《花木兰》“刘大哥讲话，理太偏”,一段《穆桂英挂帅》“辕门外，三声炮，如同雷震”,舌尖和耳畔流淌着中原文化，这才是河南人的待客之道。

山东黄河鲤鱼

黄河蜿蜒万里到山东，孕育了独特的河鲜滋味。“有鸡无鱼，不算宴席”“有鱼无菜，不算慢待”，这是山东东阿人再熟悉不过的两句老话。这里的鱼，指的就是当地特产——黄河鲤鱼。

东阿黄河鲤鱼具有“金鳞赤尾、体形梭长、游姿娇美”三大特征，其体侧鳞片为金黄色，臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色，胸鳍、腹鳍橘黄色。清炖后肉质细嫩、纹理清晰、洁白如玉，闻之清香扑鼻，观之汤色鲜亮，食之口感爽滑、味道鲜美。

《济南府志》有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。清蒸鲤鱼、糖醋鲤鱼、酱焖鲤鱼，都是鲁菜中的名菜。值得一提的是，不同于传统豫菜中的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼的烹饪技法是焦熘。鲤鱼经油炸定型，头尾翘起如跃龙门之势，浇以特制糖醋汁，色泽金黄、外脆里嫩、酸甜适口。

在山东，吃黄河鲤鱼也充满了仪式感。“铛——铛——”一面铜锣敲响时，升腾着热气的黄河鲤鱼被两人用食盒抬到八仙桌前，鱼背冲着最尊贵的客人摆在八仙桌的中央，等待尊贵的客人举箸“剪彩”。这样的仪式是当地人对黄河鲤鱼的敬重。黄河鲤鱼在黄河人家心目中的地位至高无上，尤其是在喜宴上，等到所有菜品端上餐桌后，最后一道菜必然是压轴“大件”——黄河鲤鱼。这道菜端上餐桌时，作为宾客，需要向厨师奉上“开刀礼”。

青海黄河鲤鱼

青海，作为中华民族母亲河——黄河的发源地，河湖纵横，高寒缺氧。青藏高原独特的地理气候条件孕育了一批特有的鱼类——花斑裸鲤和黄河裸裂尻鱼等，因其数量稀少，很少会出现在餐桌上。但这并没有阻挡人们探寻美食的脚步。人们把视线投向了它的近亲——青海湖湟鱼，即裸鲤。

在几十万年前，青海湖曾是一个外流淡水湖，与黄河水系相通。后来，由于地质构造运动，青海湖东部的日月山上升隆起，原来注入黄河的河流被迫由东向西流入青海湖。

在青海湖的形成过程中，原来生活在黄河中的鲤鱼，经过长期的演化，逐渐成为生活在青海湖中的大型高原原始鱼类——裸鲤。裸鲤体形近似纺锤，头部钝而圆，嘴在头部的前端，无须，背部灰褐色或黄褐色，腹部灰白色或淡黄色，身体两侧有不规则的褐色斑块，鱼鳍带淡灰色或淡红色。

青海有一道别具风味的佳肴——干板鱼，便是以裸鲤为原料制作的。将鱼剖去内脏，洗净杂质，加入作料后按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干之后即为干板鱼。食用之前须用水把它泡软。干板鱼肉质紧实，蒸熟之后，香气扑鼻，吃到嘴中辛辣鲜美，唇齿留香。

但到了20世纪60年代，由于生态环境被破坏，裸鲤一度濒临灭绝。从20世纪80年代起，青海湖开始禁渔，裸鲤成了国家二级保护动物。

四川黄河鲤鱼

“黄河之水天上来，奔流到海不复回。”诗人李白笔下奔腾赴海的壮丽黄河，到了四川，一个“美丽回眸”拐出了沉静婉转的节奏——从巴颜喀拉山的涓涓细流汇聚成浩荡之势，由甘肃自西向东涌入四川，激荡的大河在若尔盖草原平缓舒展的河道蜿蜒回转，在无边草原上勾勒出黄河九曲第一湾。

虽然黄河在四川境内流域面积并不大，但也给人们留下了非常丰富的资源和文化。

大千干烧鱼是四川地区的特色传统名菜。民国时期，家宴比较盛行，那时不少有钱人家都有私厨。著名国画大师张大千先生好美食、善烹饪，常指点家厨厨艺，友人至时更喜亲自下厨。这道大千干烧鱼便是大千先生的拿手菜。干烧是川菜的主要烹饪工艺之一，其关键是将主料经小火烧制，使汤汁浸入主料内，彻底入味，最后大火收汁或勾芡淋汁，一般还要加辣酱肉丁，菜品汤汁浓郁，肉质软嫩，辣香爽口。

甘肃黄河鲤鱼

甘肃黄河鲤鱼，尤以刘家峡水库一带所产最负盛名。这里地处黄河上游，水质优良，生长于此的黄河鲤鱼，可重达4斤，鳞片金黄闪光，鳍尖部鲜红，肉厚刺少，以色泽鲜丽、肉质细嫩著称。

其烹制主要以红烧黄河鲤鱼为主，鱼肉饱浸汤汁，轻嚼几下，顿觉咸鲜微辣。一些饭店在炖煮鲤鱼的时候，还佐以老豆腐，吸饱了鱼汤后，豆腐软嫩适口，与鱼肉真是绝配。

内蒙古黄河鲤鱼

黄河上中游分界处的呼和浩特市托克托县的黄河鲤鱼也极负盛名，历史上曾是进贡皇室的佳品。托县炖鱼也叫红炖黄河鲤鱼，是托克托的一张名片，也是内蒙古的一道代表性名菜。

制作托县炖鱼时，托县特产红辣椒面是必不可少的。将辣椒面用胡麻油慢火焓锅，焓出辣椒的红色素，将鲤鱼放入红汤锅内，加酱油、鲜姜片、托县小茴香、花椒、葱段、蒜、盐适量，小火慢炖即成。

“黄河北，阴山南，八百里河套米粮川，渠道交错密如网，阡陌纵横似江南。”

作为河套文化的发祥地，巴彦淖尔当地的人们习惯于把黄河鲤鱼和豆腐搭配在一起炖。鱼肉鲜嫩，豆腐软滑，汁味鲜香，是河套人引以为豪的黄河味道。

与黄河鲤鱼相关的烹饪技法有红烧、煎烧、干烧、糖醋、清蒸、清炖、酱焖、姜葱煽等百余种，而以黄河鲤鱼为主要原料制作的名菜佳肴更是不胜枚举。除了沿黄9个省(区)，全国还有很多以鲤鱼为食材的名馔佳肴，如天津“蹦鲤鱼”、河北“金毛狮子鱼”、江西婺源“清蒸荷包红鲤鱼”、东北“酱烧鲤鱼”等。

近年来，黄河流域开始举办各类美食节。从黄河源头的青海到黄河入海处的山东，汇聚了餐饮业的精英翘楚。2023年，“沿黄九省（区）餐饮业高质量发展合作机制”成立，沿黄各省(区)的餐饮业在食材互流、品牌企业互联、文化交流互学、行业协会互助等多方面机制共建，以促进沿黄各省(区)美食文化融合发展，大力弘扬黄河流域美食文化。