豫菜头牌 之 豫菜头牌养成记

豫菜头牌 之 豫菜头牌养成记

深度融合中华文化的豫菜文化

夏禹分天下为九州。豫州位于九州之中，又称中州。豫州在历史上曾有过数次鼎盛时期，曾是中国的政治、经济和文化中心。

一部河南史，半部中国史。河南位于中原腹地，是中华文化重要的发祥、荟萃之地，与河南历史相伴而生的豫菜，也成为中华饮食文化的瑰宝。

豫菜始于夏、商，经过不断充实发展，北宋时期达到顶峰。豫菜融合了南北东西之物产、四面八方之技艺、中华各民族之口味，形成了讲究“中和之道”、寻求“五味调和、质味适中”的菜系特点。豫菜既酸、甜、苦、辛、咸，又不酸、不甜、不苦、不辛、不咸，呈现出了五味纷呈、和谐统一的境界和品质，这也是豫菜独特的魅力。

豫菜取料广泛，选材考究，强调依时令选取优质原料，刀工精湛，讲究制汤，力求还原食材本味；烹调技法多达50余种，烧、烤、炒、扒、炸、熘、爆、炮等各有用场，但无论哪种技法，都务求做到“烹必适度”,有味使其出，无味使其入。

豫菜的五味调和，其本意就是质味适中，适中就不能偏倚。

豫菜头牌 之 豫菜头牌养成记

豫菜的繁荣

宋代时，豫菜第一次形成了阵容整齐的体系：宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。

传统宴席在北宋时期正式形成，首次出现各种标准宴席菜谱，金银食器、酒器也率先走上了大众餐桌。《清明上河图》里最繁华的便是酒楼茶肆林立之处。那里店铺之多，不能遍数；规模之大，能容千人。服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。办宴席时，专为私人操办筵会的机构——四司六局可提供全套服务。食物品种、烹饪技术上各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、分茶、胡饼、素馔，五彩纷呈，难以尽数。

饮食业市肆壮观，大型酒楼、汴京佛寺、道观素馔，各种宴席斋食琳琅满目，夜市、民食丰富多彩，将饮食文化推向鼎盛。

孟元老在《东京梦华录》中曾这样描绘当年的汴京：“金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”

市肆经营的物品仅《东京梦华录》一书中记载的就有 280余种，烹饪技法可识别的有50余种，来自江淮的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等一应俱全。汴梁当时“系天下富商大贾所聚之处”,不仅是中国的政治、经济、文化中心，也是世界上饮食最发达的城市。

河南也曾有过四通八达的航运，隋朝时已有海产品进入洛阳，北宋时海味已成豫菜不可缺少的原料，再加上历史久远、质量上乘的酿造品和豆制品等，豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料，可以数十种技法炮制出数千种菜肴。这些食物和烹饪技术南下北上，影响遍及神州。

北宋末年，金军南侵，徽宗、钦宗及赵氏宗亲、百工技艺、倡优、儒生、僧人等北去，各种珍宝、书籍、天文仪器等悉数被掠。后来，赵宋南迁，定都杭州，中原地区人民随之大批南下，杭州人口迅速增加。

中原地区人口北走南迁，推动了中国文化、中国烹饪文化发展史上的又一次大交流、大融合。中原地区的烹饪文化南下北上、东播西撒，促成了中国烹饪文化大一统局面，同时也因与当地饮食文化和风俗、地理、物产的融合，形成了不同的分支流派。

历史上，由于战乱、政权更迭等原因，先后发生数次大规模的人口南迁，中原地区的口味和烹饪技法，走向了全国。致力于西湖文史研究的俞泽民回忆道：“曲园(俞樾)先生在杭州居住时，常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常。又由于中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又不及河鲤肥嫩，曲园先生改用西湖皖鱼(草鱼),兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞。”

除此之外，杭州的小笼包也和河南人有着很大的关系。猪皮冻剁碎与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘，也是开封小笼包的古老制作工艺。