2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。
全书洋洋洒洒十万字，勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著，填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白，对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。
即日起，阿五将对本书进行连载，敬请关注！
豫菜头牌 之 豫菜头牌养成记
是豫菜？还是河南菜？
近年来，关于“八大菜系为什么没豫菜”“豫菜是否等于河南菜”“豫菜要不要另立山头”和“将豫菜改为河南菜”的声音一直不断。如果把河南菜定义为河南各地市的特色食材和特色菜，或是用河南的烹饪技法做任何菜品、用河南的特色食材做出的菜品，那么河南菜一词便把豫菜的菜系本源、包容万物的文化内涵都缩小了。“豫州”自大禹治水划定天下九州便开始使用，并曾有过数次辉煌的时刻，而且重要的饮食本源文化也在南宋之前就已形成，而“河南”这个行政区划是从明代才正式开始使用的，清朝正式使用“河南省”。豫菜除了食材、技法，最核心的部分还是在于它的烹饪理念与中国社会的传统价值追求完全契合。豫菜的“中”“和”理念，可见于《周礼》《礼记》《吕氏春秋》《论语》《黄帝内经》等古代典籍，在此基础上逐渐形成的中国烹饪理论，远远超出了饮食的范畴，与政治、文化和哲学相互关联、相互影响。“中”乃四方之中，不论是夏、商、周三代之君，还是秦皇汉武，抑或是塞外之雄，无不认同。失“中”,必失其本；失“中”,便无一统；上下五千年，无代不求“中”。政治上求“中”,为求一统；经济上求“中”,为求通达繁盛；文化上求“中”,为求教化育人，故中国的烹饪也一直在求“中”。这种深厚的文化内涵，只有豫菜之“五味调和，质味适中”能够体现。
“中”乃不偏不倚。孔子倡中庸，认为恪守中庸、不违礼制方能诸侯无争，天下太平。偏者，不正；倚者，倾斜。倾斜不正便失“中”。此乃为政、为王之大忌。政治如此，烹饪亦如此，膳食也是如此。不偏不倚，才能为“中”。“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形则生害矣”,因此要“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”,这正是中国烹饪数千年的治味之道，也是豫菜至优至上的准则。中国烹饪守中求和，不仅是受地理、物候的影响，也是政治、经济上的需要，更是人们生存、健康的需要。中国传统文化中，食常与医同源。因此，“中”与“和”是中国烹饪和中国医药的共同认识和追求，数千年不变。说“河南菜”是“河南各地市的特色食材和特色菜”也不可取，因为历史上的河南，曾作为全国的政治中心和交通枢纽，“八方争凑，万国咸通”,食材上早已不限于本地产出，西北之牛羊、东南之海味、岭南之异果、川黔之香料，车载船装，肩挑背驮，齐聚中原，一展奇味。不仅如此，河南各地市也演化出了风格独特的地方菜系：以扒菜、扣碗为代表的开封菜；继承北宋以来烹调技艺之遗风，选料考究、刀工细腻、讲究制汤的长垣菜；以“菜菜带汤，汤汤不同”的洛阳水席而闻名的洛阳菜；以面食、卤味为代表的安阳菜；咸香微辣，菜色微重的信阳菜……不一而足。其实，它们都是豫菜的组成部分。
“守中求和”的五味调和理论，是中国烹饪理论的基石，它植根于中国传统文化之中。而菜系的区分是最近几十年才出现。国内对有关菜系的明确提法始于20世纪中期，最初为鲁川粤苏(淮扬)“四大菜系”,到20世纪70年代后期才有“八大菜系”一说。当时，人们把各个菜系作为区分菜肴地方风味的标识，因此并不存在很大的争议。眼下这种争“名分”、争“正统”的“热情”的原因是，随着市场经济的发展和深化，人们逐渐意识到，一个能叫得响的菜系，十分有利于品牌的建立和文化的发扬。但是，如果同一地域的人们文化认知不统一，同样会因为出现不同的声音而影响很多人。菜系的本源，是“以地命菜”,以核心城市辐射的周边经济区就是一组菜品形成的原因，也是每个地域的菜系存在和发展的理由。从这个层面来看，“豫菜”的整个辐射范围，要远远超过“河南菜”。浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光曾经说过，任何一种餐饮文化考核标准，都是由食材、加工方法、调味和食品成品四个要素构成的，而人们的直观判定标准却和烹饪顺序相反，是先看外观再看食材。实际上，原料在全国都可以畅通，菜品的最终不同在于调味。任何一个地方的人群长久在一个地方生存生活，自然会形成当地的饮食习惯，因此菜品有天然的地方性。历史上，这些地域性的菜品都是平等的，菜系大小只以商业的规模为据。没有中心城市，还有菜系以及其他吗?没有，最多只是风味。“以鲤鱼为例，鲤鱼是最大众化的形象，我吃到了黄河鲤鱼，我很感慨。从大禹治水至今，鲤鱼烹饪已经可以达到科学化、标准化，人们让鲤鱼这一食物达到饮食文化的高度，也就是说，黄河鲤鱼就是中国菜。”赵荣光如是说。
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