2024年3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下,一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。
全书洋洋洒洒十万字,勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著,填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白,对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。 即日起,阿五将对本书进行连载,敬请关注!
豫菜头牌 之 鱼兮鱼兮奈若何
被保护的黄河鲤鱼
“有一群老水产人,他们一辈子和黄河鲤鱼打交道,他们为保护黄河鲤鱼纯正的基因,为了这个物种,付出了毕生的努力。”崔菊芳说。而最打动她的,是那些人“眼睛里的光,是他们那种最纯粹的期望”。
那些黄河岸边的水产人,干了一辈子,研究了鲤鱼一辈子,经历过黄河鲤鱼的兴旺没落。在他们的努力下,这些纯正的黄河鲤鱼,得以保存下来。
20世纪80年代,他们反复尝试,试图在黄河里提取到原始的野生黄河鲤鱼的基因。凭借着这种执着,他们得偿所愿,保留了黄河鲤鱼最原始、纯正的基因,直到现在,那120多组基因一直保存着。
“我特别敬佩和敬仰这一群河南的水产人,他们是真的在为黄河鲤鱼作贡献。提起黄河鲤鱼,他们眼睛里都有光芒。”崔菊芳说,“听说我们要养殖黄河鲤鱼,他们就无条件地支持。他们干了一辈子,觉得黄河鲤鱼没落太可惜了。”
而纯正的黄河鲤鱼,就是与众不同。如果你去阿五吃鱼,就会发现,这儿的黄河鲤鱼,金鳞赤尾,体态优美,鱼的身材达到了黄金比例。
为拯救黄河鲤鱼这一名贵品种,河南省水产科学研究院1985年从黄河中挑选野生黄河鲤,经过20年的选育,培育出“豫选黄河鲤”。这一品种于2005年被原农业部原种和良种审定委员会审定为良种。2008年,原农业部批准,将黄河的巩义市伊洛河入黄口至中牟县狼城岗段划定为“黄河郑州段国家级黄河鲤鱼水产种质资源保护区”。
有了河南省水产科学研究院优选的野生黄河鲤鱼鱼种、得天独厚的自然条件,加上养殖户们的“生态养殖”技术,黄河边上的黄河鲤鱼渐渐多了起来。
引自地下20米的黄河沙滤活水,鱼的生长环境接近原生态。小鱼前3个月用豆浆喂养,养殖密度比普通鱼低了一半,养殖周期比普通鱼至少多一倍。捕捞前,这些鲤鱼要停食 80天,腹部脂肪减少3%,肌间脂肪增加6%,以期最大限度地保留黄河鲤鱼天然的野性与活力。
纯正的黄河鲤鱼不仅好吃,还长得好看。崔菊芳拿出手机,翻出黄河鲤鱼的照片:“瞧瞧长得多俊!”她的神情骄傲得像在夸自己家孩子。
也就是那时候起,作为国家地理标志产品认证的品牌“豫选黄河鲤”,开始走向郑州的市场。它一亮相,就吸引了众多眼球。而它正式闯出名声,还需要再等一个机遇——出现下一个复兴“黄河鲤鱼”的人。
豫菜头牌 之 鱼兮鱼兮奈若何
被逐渐遗忘的豫菜
和黄河鲤鱼一同经历了低谷的,还有豫菜。
20世纪70年代公布的八大菜系中的大部分菜系,都产生于近百年来经济发达的地区,川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样发展很好的城市作为支撑。反观河南,清末至民国时期,河南一直饱受战乱困扰,经历了各种灾害,长期作为战时前线,付出了极大的代价。渐渐地,河南的发展跟不上国家发展的步伐,豫菜的影响力也大不如前。
经济萧条、物资紧张对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击。在当时很多菜都没法做了,豫菜厨师也出现了断层。
这种情况深深刺痛了一个人,他就是出生于中国厨师之乡——河南长垣的樊胜武。
1999年,河南首次提出“振兴豫菜”之时,樊胜武正在一家国际饭店担任行政总厨。感受到了切身之痛,他开始认真考虑,打算为豫菜、为黄河鲤鱼做点什么。